BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Praktek Kerja Lapang (PKL)

      Dengan melihat perkembangan bidang pendidikan di Indonesia sekarang ini menuntut agar para Mahasiswa Program Sarjana (strata1) khususnya Ilmu dan Teknologi Pangan yang lebih diutamakan pada penguasaan keterampilan, maka teori yang diperoleh diperkuliahan dan mempunyai sifat dan jangkauan yang sangat terbatas serta dianggap kurang cukup sebagai bakal pengetahuan untuk diapikasikan dilapangan. Oleh karena itu untuk mengantisipasi kekurangan tersebut harus dilengkapi pengetahuan dari luar salah satunya adalah Praktek Kerja Lapangan (PKL).

Berdasarkan kurikulum program studi Sarjana ( Strata 1) Ilmu dan Teknologi Pangan, pelaksananan Praktek Kerja Lapangan (PKL)  merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan program Sarjana (Strata 1) fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen Medan. Dalam Praktek Kerja Lapangan ini, mahasiswa dapat mempelajari dan mengetahui tentang kegiatan-kegiatan tempat PKL, sehingga menambah ilmu pengetahuan serta keterampilan mahasiswa. Tujuannya agar mahasiswa siap terjun kelapangan kerja yang sebenarnya dengan bekal yang telah diperoleh dalam Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang telah dilakukan.

Sekarang ini banyak orang menjadi pengangguran yang diakibatkan kurang tersedianya lapangan pekerjaan yang memadai, sehingga diperlukan terobosan baru untuk menciptakan peluang  kerja. Akan tetapi bukan hal yang mudah untuk menciptakan peluang kerja di era masa kini. Disamping kurangnya   ketrampilan yang dimiliki, orang juga tersandung kendala kurangnya modal untuk menunjang suatu kegiatan usaha. Sebagai alternatif lain yang dipilih masyarakat untuk menambah keuangan yaitu dengan membuka usaha kecil-kecilan yang berskala rumah tangga. Sebenarnya usaha ini dapat menjadi usaha yang menguntungkan serta memberi peluang besar untuk menciptakan lapangan pekerjaan serta meningkatkan taraf kesejahteraan masyarakat. Namun yang sering terjadi, masyarakat sering mengalami kegagalan dalam menjalankan usaha kecil ini. Hal ini disebabkan kurangnya keterampilan mengembangkan dan membaca peluang usaha, sehingga diperlukan ide baru dan kreatifitas agar usaha tersebut dapat berjalan lancar dan dapat bersaing di pasaran.

Di desa Sibunga-bunga, Kecamatan Jorlang Hataran, salah satu peluang usaha yang masih terbuka lebar adalah usaha di bidang makanan ringan. Salah satu usaha yang dapat dikembangkan adalah pembuatan keripik dari ubi talas. namun pemanfaatan umbi talas sebagai produksi skala besar di desa ini masih jarang, karena rendahnya harga jual talas sehingga kurang dimanfaatkan. Selain itu, produk olahan talas yang sudah ada cenderung kurang inovatif serta kualitas rasa dan penyajiannya yang kurang menarik, sehingga masyarakat menjadi jenuh dengan produk olahan talas. Untuk itu diperlukan produk baru yang mampu memenuhi permintaan masyarakat.

Dengan adanya produk olahan dari umbi talas berupa keripik ini, diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif bagi masyarakat sebagai produk camilan yang mengandung nilai gizi yang tinggi. Selain itu juga dapat meningkatkan nilai ekonomis dari talas dan juga menjadi salah satu alternative peluang usaha sehingga dapat tercipta lapangan pekerjaan baru.

Dalam kesempatan Praktek Kerja Lapangan di desa Sibunga-bunga  ini dapat membantu masyarakat untuk memajukan usaha industri rumah tangga dengan bahan baku ubi talas dan juga dapat menambah pendapatan masyarakat .

1.2  Tujuan dan Mamfaat Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Tujuan umum  dari Praktek Kerja Lapangan (PKL) adalah membandingkan teori- teori yang telah didapat pada masa perkulihaan dengan praktek nyata yang merupakan gambaran sesungguhnya dalam kegiatan dunia bisnis yang erat hubungannya dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.

Adapun tujuan khusus dari Praktek Kerja Lapangan adalah sebagai berikut:

1.    Untuk memperkenalkan mahasiswa/i pada situasi dunia kerja yang sesungguhnya.

2.    Untuk meningkatkan dan memperluas serta memanfaatkan keterampilan yang membentuk kemampuan mahasiswa/i sebagai bekal untuk memasuki lapangan kerja.

3.    Untuk mengetahui suasana dunia kerja sehingga mahasiswa/i dapat mempersiapkan diri dengan baik.

4.    Untuk mengetahui pengolahan keripik talas

5.    Untuk mengembangkan usaha industri rumah tangga yang dimiliki masyarakat.

Adapun manfaat dari Praktek Kerja Lapagan adalah sebagai berikut:

1.    Sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program pendidikan S1 di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen Medan.

2.    Meningkatkan, mengembangkan dan memantapkan pengetahuan yang diterima di bangku perkulihaan dengan mempraktekkannya di dalam dunia kerja.

3.    Sebagai sumber informasi kepada masyarakat yang memproduksi keripik talas.

1.3 Metodologi

Praktek kerja lapangan berada didaerah Sibunga-bunga, Kecamatan Jorlang hataran Kabupaten Simalungun, Jl. Parapat. Pelaksanaannya selama 1 bulan dimulai sejak tanggal 22 Juli 2014 yang diakhiri pada tanggal 22 Agustus 2014. Data diperoleh dari pengamatan langsung keadaan usaha industri rumah tangga, turut secara aktif dalam semua kegiatan yang berlangsung dalam usaha, mengadakan wawancara dengan pendiri usaha serta studi pustaka.

Pelaksanaan PKL dilakukan dengan cara:

1.    Wawancara ( Interview)

Proses untuk memperoleh keterangan atau data-data yang dibutuhkan dengan cara meneliti langsung secara lisan maupun tulisan antara 2 orang atau lebih dengan langsung bertatap muka untuk mendengarkan sacara langsung informasi-inormasi dengan keterangan yang dibutuhkan.

       Adapun bahan wawancara yang dipertanyakan adalah:

1.      Darimana bahan baku talas diperoleh?

2.      Apakah sanitasi yang sudah diterapkan sudah baik dalam pengolahan keripik talas?

3.      Apa saja tahap-tahap yang dilalui dalam pembuatan keripik talas?

4.      Bagaimana cara mengurangi kandungan oksalat yang dapat menimbulkan rasa gatal pada keripik talas?

5.      Bagaimana cara pembentukan lembaran talas agar membentuk lembaran yang sangat tipis?

6.      Bagaimana pengolahan talas menjadi keripik yang gurih?

7.      Bagaimana mengolah keripik agar tidak gatal dimulut?

8.      Bagaimana penggorengan talas, agar hasil yang diperoleh dapat diminati masyarakat?

9.      Bagaimana pengemasan keripik talas agar tetap awet dan gurih?

2.    Pengamatan (Observation)

     Pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mengamati dan mencatat sacara lagsung dan sistemik tentang hal-hal yang ada di lapangan.

     Adapun hal-hal yang diamati pada pembuatan keripik talas yaitu:

1.      Mengamati setiap tahap-tahap pembuatan keripik talas.

2.      Mengamati hal-hal penting dalam pengolahan keripik talas, seperti menjaga mutu keripik talas agar tetap diminati konsumen.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sejarah Talas (Colocasia esculenta)

Talas merupakan sekelompok tumbuhan dari genus caladium  termasuk  suku talas-talasan (Araceae), memiliki cirri-ciri tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro, Old cocoyam, ‘Dash(e)en’ dan ‘Eddo (e)’. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China). Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China dalam abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan ke beberapa pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk. Di Indonesia talas bisa di jumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dpl, baik liar maupun di tanam.

Taksonomi tumbuhan talas secara lengkap (Anonim, 2010), adalah sebagai berikut :

Kingdom         : Plantae

Divisi               : Spermatophyta

Subdivisi         : Angiospermae

Kelas               : Monocotyledonae

Ordo                : Arales

Famili              : Araceae

Genus              :  Colocasia

Species            : Colocasia esculenta

Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hingga ke China, Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik. Pertumbuhan paling baik dari tanamanini dapat dicapai dengan menanamnya di daerah yang memiliki ketinggian 0 m hingga 2740 m diatas permukaan laut.

Gbr.1 Tanaman dan umbi talas

Tanaman talas tumbuh ideal di daerah yang bersuhu 21-270C, kelembaban udara 50 90%. Pada kondisi optimal hasil produksinya dapat mencapai 10 ton per hektare. Talas terdiri dari dari berbagai macam jenis, yaitu : a)Talas Apu, b)Talas Bentul, c) Talas Bentul Biru, d)Talas Berod, e)Talas Bogor, f)Talas Burkok, g) Talas Enau, h)Talas Gunung,  i)Talas Jahe,  j)Talas Kaliurang, k)Talas Ketan Hitam, l)Talas Ketune, m) Talas Kudo, n) Talas Lahun Indung, o) Talas Lampung, p)Talas Lampung Hitam, q) Talas Pare, r)Talas Semi, s)Talas Siriwa, t)Talas Sutera.

2.2. Sifat Fisik Talas

Sistem perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk silinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai.

Sebagian besar umbi talas memiliki kulit tipis dengan permukaan kulit yang berserabut. Bentuk umbi talas sangat beragam. Sebagian besar memiliki bentuk kerucut, silindris dan elips. Bentuk umbi akan mempengaruhi kemudahan dalam pengemasan/pengepakan umbi untuk kepentingan transportasi, maupun kemudahan dalam proses pengolahannya. Sebagai contoh, talas dengan bentuk yang tidak berlekuk lebih mudah dikupas dan menghasilkan jumlah rendemen hasil kupasan yang lebih tinggi dibandingkan umbi talas yang bentuknya tidak beraturan. Umbi talas yang banyak dipasarkan adalah yang berwarna putih dan kuning. Walaupun demikian, beberapa varietas memiliki daging umbi berwarna oranye, merah muda dan merah. Sementara itu, serat daging umbi umumnya didominasi oleh warna kuning muda, kuning oranye dan coklat. (Anonima, 2010).

2.3. Kandungan Kimia Talas

Dalam talas terdapat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, rendah lemak, dan terdapat kandungan serat yang cukup baik untuk memperlancar kerja pencernaan. Berikut adalah kandungan gizi talas segar.

Sumber : Dewi Sabita Slamet (1980), majalah gizi dan makanan jilid 4, hal 26.

           

Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi juga untuk pakan ternak. Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena berbagai manfaat dan dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar (Anonima, 2010).

Talas banyak dimanfaatkan sebagai tanaman sayuran dan sumber karbohidrat (pangan). Menurut Syarief dan Irawati (1988), Umbi talas segar mengandung 63 – 85% air dengan 13 – 29% karbohidrat. Pati merupakan komponen karbohidrat utama di dalam umbi talas. Selain itu, umbi talas juga mengandung protein, sedikit lemak dan kaya kalsium, fosfor, besi, vitamin C, tiamin, riboflavin dan niasin.

Umbi ini mengandung kalori yang sangat tinggi. Setiap 100 gram talas mengandung 112 kalori, yang bisa menjadi masalah bagi yang mencoba menurunkan berat badan. Makanan ini juga mengandung karbohidrat tinggi, jadi jangan berlebihan mengkonsumsinya karena bisa menyebabkan kegemukan. Walaupun ubi talas dapat dikonsumsi dan bergizi, namun bisa beracun jika dikonsumsi dalam keadaan mentah karena mengandung asam oksalat. Kandungan oksalat yang tinggi zat-zat berbahaya lainnya bisa hilang ketika dimasak atau jika direndam semalam dengan baking soda. Alasan kenapa tanaman ini begitu banyak digunakan adalah karena mudah hidup dan tumbuh subur.

Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolisme sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, minyak essensial, resin, gula dan asam-asam organik. Tanaman talas banyak mengandung asam oksalat (asam biru atau HCN).kalsium oksalat yaitu Kalium oksalat dari persenyawaan garam antara ion kalsium dan ion oksalat. Namun untuk manusia senyawa ion bisa menimbulkan gatal-gatal dan iritasi pada kulit.

Umbi talas seringkali menimbulkan rasa gatal, sensasi terbakar, dan iritasi  pada kulit, mulut, tenggorokan, serta saluran cerna pada saat dikonsumsi. Talas  mengandung asam oksalat ya ng mempengaruhi penyerapan kalsium dalam saluran  pencernaan, yaitu dengan pembentukan ikatan- ikatan kalsium yang tidak dapat larut air. Kalsium oksalat berbentuk kristal yang menyerupai jarum. Asam oksalat  bersifat larut dalam  air, sementara kalsium oksalat tidak larut dalam air tetapi larut dalam  asam kuat. Rasa gatal pada saat mengonsumsi talas disebabkan oleh tusukan jarum-jarum kristal kalsium oksalat yang terbungkus dalam suatu kapsul transparanberisi cairan yang berada diantara sel-sel umbi tersebut. Kapsul-kapsul ini disebut rafid. Rafid-rafid ini tertancap pada dinding pemisah antara dua vakuola pada jaringan umbi dan ujung-ujungnya berada pada vakuola tersebut.

Jika bagian umbi dikupas atau dipotong-potong, maka vakuola yang berisi air karena perbedaan tegangan pada kedua vakuola itu menyebabkan dinding kapsul pecah. Akibatnya Kristal kalsium oksalat tersembul ke permukaan dan menusuk ke bagian kulit. Tusukan-tusukan inilah yang menyebabkan timbulnya rasa gatal pada mulut, tenggorokan, atau kulit tangan. Oksalat tidak tersebar secara merata di dalam umbi talas. Agar aman dikonsumsi, maka asam oksalat di dalam talas harus dibuang. Proses perebusan dapat dilakukan untuk mengurangi jumlah oksalat terlarut jika air rebusan dibuang, karena senyawa ini terlarut ke dalam perebusan. Selain itu, perendaman dalam air hangat, perkecambahan, dan fermentasi  juga dapat dilakukan untuk menurunkan kadar oksalat terlarut. Untuk memperoleh kadar kalsium oksalat yang rendah pada talas dapat dilakukan sebagai berikut :

1.      Talas dicuci sampai bersih selama 5 menit menggunakan air yang mengalir

2.      Talas juga dapat direndam selama 20 menit

3.      air yang digunakan sebaiknya air mengandung sedikit mineral dan menggunakan NaCl murni agar tidak ada kotoran yang terserap dalam perendaman.

4.      Pencucian dan perendaman dengan air berfungsi untuk menghilangkan zat-zat pengotor dalam talas. Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC₂O₄). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na⁺ dan Cl^-. Ion-ion tersebut bersifat sepereti magnet. Ion Na⁺ menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl^- menarik ion-ion yang bermuatan positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC₂O₄) dalam air terurai menjadi ion-ion Ca²⁺ dan C₂O₄^2-. Na⁺ mengikat ion C₂O₄^2- membentuk natrium oksalat (Na₂C₂O₄). Ion Cl^- mengikat Ca²⁺ membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl₂) yang mudah larut dalam air.  

CaC₂O₄ + 2NaCl Na₂C₂O₄ + CaCl₂

Waktu optimum yang dibutuhkan dalam proses pengikatan ini adalah 20 menit. Setelah selesai, talas harus dicuci dan direndam dalam air untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan yang kemungkinan masih menempel pada talas.

2.4. Manfaat Ubi Talas

Pencegahan Kanker :

Umbi talas juga merupakan sumber antioksidan bagi tubuh kita. Tingginya vitamin A, vitamin C, dan antioksidan fenolik lain yang ditemukan dalam mbothe bermanfaat meningkatkan sistem kekebalan tubuh kita, dan membantu menghilangkan radikal bebas berbahayai. Radikal bebas adalah hasil sampingan dari metabolisme sel yang berbahaya dan dapat menyebabkan sel-sel sehat berubah menjadi sel kanker. Dengan menghilangkan radikal bebas, maka kesehatan umum kita hampir dijamin. Cryptoxanthin, yang ditemukan pada umbi talas, langsung terkait menurunkan pengembangan kanker paru-paru dan kanker mulut.

Diabetes :

Diet tinggi serat juga bisa membantu menurunkan kemungkinan terkena diabetes, karena mengatur pelepasan insulin dan glukosa dalam tubuh. Jika Anda memiliki tingkat serat yang cukup, maka Anda bisat mengatur tingkat glikemik dan menurunkan kemungkinan terkena diabetes. Jika Anda dengan diabetes, makan-makanan kaya serat seperti mbothe dapat membantu mencegah peningkatan gula darah yang bisa sangat berbahaya.

Tekanan Darah dan Kesehatan Jantung :

Talas mengandung kalium yang cukup, adalah merupakan salah satu mineral penting yang sangat kita butuhkan untuk kesehatan. Kalium tidak hanya memfasilitasi pengiriman cairan yang sehat antara membran dan jaringan seluruh tubuh, tetapi juga membantu untuk meringankan stres dan tekanan pada pembuluh darah dan arteri. Jika pembuluh darah rileks, maka tekanan darah bisa dikurangi, dan stres pada sistem kardiovaskular secara keseluruhan akan berkurang. Kalium bahkan telah dikaitkan dengan peningkatan fungsi kognitif, karena hubungan saraf bisa meningkat saat tekanan darah berkurang dan pengiriman cairan antara membran saraf menjadi optimal.

Meningkatkan penglihatan :

Seperti yang telah disebutkan di atas, umbi talas mengandung berbagai jenis zat antioksidan, termasuk beta karoten dan cryptoxanthin. Antioksidan ini bisa juga membantu memperbaiki penglihatan, dengan cara mencegah radikal bebas menyerang sel-sel mata yang menyebabkan degenerasi makula atau katarak.

Kesehatan Kulit :

Vitamin E dan vitamin A berguna untuk melindungi kulit kita, yang juga terdapat dalam umbi mbothe. Kedua vitamin ini bekerja untuk menghilangkan masalah pada kulit dan meningkatkan kesehatan sel secara keseluruhan. Dengan demikian, luka dan noda bekas luka bisa lebih cepat sembuh, keriput berkurang, dan kulit yang sehat berseri dapat dikembalikan. Mbothe adalah sedikit rahasia alami untuk kulit yang lebih sehat

Sistem kekebalan :

Mungkin unsur yang paling penting umbi talas bagi kesehatan adalah manfaatnya bagi sistem kekebalan tubuh. Vitamin C yang tinggi dalam mbothe bermanfaat memperkuat sistem kekebalan tubuh, karena sel-sel darah putih akan lebih banyak diproduksi. Selain itu, vitamin C juga berperan sebagai antioksidan, yan mencegah perkembangan penyakit seperti masalah jantung dan kanker.

Sirkulasi darah :

Kandungan mineral yang tinggi dari umbi talas memiliki puluhan manfaat yang berguna, terutama kandungan zat besi dan tembaga yang sangat penting untuk mencegah anemia dan meningkatkan sirkulasi darah ke seluruh tubuh. Zat besi dan tembaga adalah mineral penting untuk memproduksi sel darah merah, yang berfungsi untuk membawa oksigen keseluruh sistem dan sel tubuh kita. Dengan demikian makan mbothe bisa menurunkan resiko anemia (kekurangan zat besi) ,  meningkatkan aliran darah, mempercepat metabolisme secara keseluruhan, pertumbuhan sel-sel baru, dan oksigenasi tubuh – pada akhirnya menjaga fungsi organ dan sistem tubuh pada tingkat yang optimal.

2.5. Hasil Olahan Talas

Talas berpotensi untuk diolah menjadi berbagai jenis olahan antara lain :

a. Sebagai makanan pokok

Talas dibeberapa daerah Indonesia merupakan makanan pokok pengganti nasi. Di Hawai talas disajikan sebagai makanan pokok yang disebut poi yaitu talas yang dibuat getuk dan dicampur air dan kemudian difermentasikan sebelum dimakan sedangkan di Brasil talas dibuat jadi roti. Didalam program diversifikasi pangan karena merupakan salah satu tanaman sumber penghasil karbohidrat non beras dari golongan umbiumbian selain ubi kayu dan ubi jalar.

b. keripik talas

 kerpik talas adalah makanan yang terbuat dari talas yang diiris tipis kemudian digoreng. Keripik talas sering digunakan sebagai makanan ringan yang mengandung karbohidrat tinggi.

b. Sebagai sayuran

Selain itu bagian tanaman yang lain seperti daun dan batangnya juga dapat digunakan sebagai sayuran seperti buntil. Sedangkan akar rimpang maupun getah pada pelepahnya dapat juga dimanfaatkan sebagai obat tradisonal.

c. Sebagai olahan industri rumah tangga

Tanaman talas telah dikenal lama oleh masyarakat luas sebagai bahan makanan dan bahkan telah menjadi komoditas perdagangan. Umbi talas telah menjadi industri rumah tangga dalam bentuk ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan sebagainya sehingga memiliki nilai ekonomi yang baik dan menguntungkan bagi para petani maupun pedagang yang mengusahakannya.

e. Sebagai makanan ternak

Talas ternyata juga dapat dimanfaatkan sebagai makanan babi, terutaa bagian daun, tangkai dan pelepah.

f. Tepung talas

Dewasa ini tepung talas sudah cukup banyak dijumpai di pasaran. Cara pembuatan tepung talas ini dengan menggunakan talas bentul, talas ketan dan talas lampung adalah sebagai berikut; talas yang telah dipanen dikupas sampai bersih, kemudian dicuci menggunakan air. Setelah bersih umbi dirajang tipis-tipis dan dimasukkan kedalam larutan bahan kimia (natrium metabisulfit, asam sitrat dan asam askorbat) selama 20 menit. Selanjutnya hasil rajangan dikeringkan menggunakan cahaya matahari. Setelah kering rajangan digiling dan diayak untuk mendapatkan tepung talas.

2.6. Keripik Talas

Keripik talas

            Keripik talas mungkin sudah banyak yang memproduksi, keripik talas sebagai oleh-oleh biasanya ditemukan ditempat wisata sampai tokoh oleh-oleh. Selain itu keripik talas dijual diwarung sampai pasar tradisional. Memang keripik talas ini sangat merakyat dan disukai semua kalangan masyarakat. Keripik talas tahan cukup lama serta cara pembuatan keripik talas juga relative mudah. Sehingga usaha keripik talas ini berkembang dan menjadi lahan bisnis yang menguntungkan. Keripik talas banyak diprodusi industry rumah tangga (Maryana,2009).

            Keripik talas adalah makanan yang terbuat dari talas yang diiris tipis kemudian digoreng. Biasanya rasa keripik talas adalah asin dengan aroma bawang yang gurih.(Radiati, 1990).

Air

Air juga berfungsi sebagai pelarut makanan lainnya sehingga dapat dicampur baik dengan adonan, kandungan air didalam adonan keripik biasanya bervariasi antara 39-44%. Didalam bahan makanan, air merupakan komponen penting yang dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta cita rasa makanan (Winarno, 1989). Air untuk industri pangan setidaknya harus memenuhi standart mutu yang diperlukan untuk air minum pada kebutuhan sehari-hari (Suharjo, 1980).

            Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9, makin tinggi pH air maka adonan yang dihasilkan baik karena absopsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa(Effendi, H.2003).

Garam

            Garam merupakan olahan dari hasil laut. Garam mempunyai peranan penting dalam proses memasak, baik untuk menyedapkan maupun mengawetkan makanan. Garam bersifat higroskopis dan mematikan mikroorganisme. Penambahan garam berguna untuk meningkatkan cita rasa, terutama memberikan rasa asin, sehingga dapat memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir. Dimana komponen utama dalam garam adalah natrium klorida (NaCl) (winarno,1992).  

penambahan garam berpengaruh terhadap pengeringan, karena garam bertindak sebagai penyeleksi terhadap mikroba yang tumbuh. Pada kadar garam diatas 15% pertumbuhan mikroba dapat dihambat (Desrosier,1988).

(winarno,1992).  

Bawang putih (Allium sativum L)

            Bawang putih yang paling utama dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap masakan modern, sampai sekarang tidka tergoyahkan oleh masakan modern yang banyak kita temui dipasaran yang dikemas sedimikian menariknya (Syamsyh, 2003).

            Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri sehingga digunakan sebagai obat (Budi, 1988). Zat-zat kimia yang terdapat dalam bawang putih adalah alicin yang berperan member aroma dalam bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri, karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoate, sedangkan scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan dan pertumbuhan. Bawang putih juga digunakan sebagai obat (Anonim, 2010).

Minyak goreng

            Minyak goreng merupakan medium penggorengan bahan pangan, dalam penggorengan minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah citarasa gurih, meningkatkan nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak goreng yang baik adalah minyak nabati yang hidrogenasi dengan titik cair 35-45⁰C seperti minyak kelapa sawit (Ketaren 1986).

BAB III

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

3.1 Sejarah Singkat

Home industri “keripik talas uci” didirikan oleh Ibu Uci, berawal dari kebosanan sebagai ibu rumah tangga yang hanya bekerja di rumah saja, sehingga timbul keinginan melakukan usaha  untuk memberikan nilai tambah bahan pangan lokal yang berasal dari umbi talas yang di daerah sibunga-bunga talas merupakan tanaman sampingan yang belum banyak dimanfaatkan. Dengan pengolahan talas sebagai camilan dan produk pangan alternative telah memberikan tambahan penghasilan keluarga dan kedepan juga akan melibatkan masyarakat sekitar untuk terlibat dalam bisnis ini baik untuk penghasilan utama maupun sambilan mengisi waktu luang saat telah menyelesaikan kesibukannya sebagai petani yaitu setelah panen dan musim tanam selesai.

Pengolahan Keripik Talas sudah beroperasi 3 tahun lamanya dengan luas tempat usaha 2 x 3 m. keripik Talas sangat banyak diminati masyarakat dan usaha keripik talas ini hanya punya Ibu Uci yang berada didesa tersebut, sehingga dapat menghasilkan nilai ekonomi yang cukup tinggi.

a.        Letak Geografis

Unit usah Keripik Talas Uci Berada didaerah Sibunga-bunga, Kecamatan Jorlang hataran Kabupaten Simalungun, Jl. Parapat.

b.        Sistem Manajemen Mutu

            Untuk menjamin kualitas dari produk keripik talas yang dihasilkan, unit usaha  telah menerapkan Sanitasi dan pengolahan dengan menjaga kebersihan yaitu dengan cara melakukan pemilihan talas yang untuk menghasilkan keripik talas yang gurih, menjaga keripik talas agar dalam penyimpanan tidak mengalami kerusakan, serta membuat produk yang menarik bagi konsumen.

d. Uraian Produk

Kripik talas produksi “Keripik Talas Uci” merupakan produk home industri yang bebas bahan pengawet dan diolah secara alami dan tradisional di desa Sibunga-bunga. Keripik talas ini terbuat dari ubi talas mentega  muda dengan tingkat matang panen. Talas mentega dijadikan bahan baku keripik talas karena mempunyai rasa yang enak dan pulen. Kripik talas dikemas secara menarik dan higienis, diolah dengan teknik tertentu sehingga memiliki rasa yang renyah, empuk, dan sedap karena dipadu oleh bumbu rempah-rempah tradisional non bahan pengawet dan non bahan kimia lainnya. Kripik Talas produksi “Keripik Talas Uci” terbuat dari talas pilihan. Teknik pengolahan mulai dari Persiapan  bahan baku telah dilakukan sortasi manual, penggorengan keripik dengan tahap-tahap sanitasi yang baik dan keripik talas ini dikemas dengan kemasan yang aman untuk dikonsumsi. Keripik talas ini banyak diminati konsumen sehingga produksi keripik dapat mencapai 10-15 kg/hari.

e. Tujuan Produk

Tujuan produk “keripik talas Uci” adalah untuk mempopulerkan pangan lokal yang belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dengan mengembangkan produk olahan berbahan dasar umbi talas yang mempunyai nilai gizi, rasa yang khas dan gurih dan dikemas dengan kemasan yang menarik sehingga akan meningkatkan nilai jual produk.

g. Prospek Usaha

Usaha pengolahan sangat prospektif karena belum banyak masyarakat yang mengolah dan memanfaatkan talas sebagai pangan alternatif. Sementara dari segi rasa “keripik talas uci” mampu mengolahnya menjadi makanan yang enak, gurih, tidak gatal dan bergizi. Sehingga dari segi pemasaran bisa diterima oleh semua elemen masyarakat, baik kalangan kelas bawah, kelas menengah dan juga kelas atas.

3.2 Analisis Usaha

 usaha “Keripik Talas Uci” rata-rata dapat memproduksi kripik talas antara 30 hingga 45 kg talas/hari, dengan rincian analisis sebagai berikut:

Biaya Produksi selama satu bulan:

Talas (25kg x Rp.1.800/kg x 26 hari) = Rp.1.170.000

Garam (2 bks/4 hr/26=13 x Rp 1.200 = Rp. 15.600

Kaldu ayam bubuk (1 bks x Rp. 5.00 x 26 hari) = Rp. 13.000

Minyak goreng (4kg/2 hr= 52 kg x Rp.13.000 x 26 hari) = Rp. 676.000

Biaya kayu bakar(1ikat@3000/ hari x Rp. 3.000 x 26 hari) = Rp. 78.000

Plastik kemasan (15 buah x Rp. 400 x 26 hari) = Rp. 156000

Jumlah = Rp. 2.108.600

Harga pokok per bungkus       = total biaya produksi sebulan: jumlah  produksi kg/sebulan

= Rp. 2.108.600: 130 kg keripik

= Rp. 16,220

Harga jual                                = 1 kg keripik talas Rp.28.000

Pendapatan kotor perbulan     = jumlah produksi perbulan x harga jual

= 130 kg keripik x Rp. 28.000

= Rp. 3.640.000

Keuntungan kotor perbulan    = total pendapatan kotor – total biaya produksi

= Rp. 3.640.000 - Rp. 2.108.600

= Rp. 1.531,400/ bulan.

BAB IV

PENGOLAHAN KERIPIK TALAS

 Proses Pengolahan keripik talas

Pengolahan keripik talas adalah proses merubah umbi talas menjadi produk keripik yang sangat gurih dengan karakter mutu khas yang disukai konsumen dan membuatnya menjadi komoditas perdagangan yang siap konsumsi, diperlukan kegiatan pengolahan dengan beberapa faktor penentunya diantaranya adalah bahan baku, proses pengolahan, pengemasan yang digunakan dan pemasarannya. Pengolahan keripik talas pada dasarnya adalah upaya pemanfaatan isi umbi talas dengan bahan lainnya lalu di goreng hingga kadar airnya menurun dan mempunyai rasa secara sendiri maupun bersama-sama dengan senyawa lain membentuk karakter keripik yang nikmat dan sehat, melalui serangkaian tahapan proses yang terkendali.

Proses produksi keripik talas Uci  dimulai dengan mengolah bahan baku sampai menjadi produk, dimana bahan baku disini adalah umbi talas dan produk yang dihasilkan adalah keripik talas, tujuan pokok yang hendak dicapai adalah keripik talas yang renyah

Dalam proses pengolahan keripik talas dilakukan beberapa tahapan–tahapan pengolahan sebagai berikut:

·         Dipilih talas yang berukuran sedang agar tidak mengalami penggulungan ketika digoreng;

·         Dikupas talas tersebut hingga kulit ari pada talas terbuang, dan langsung dimasukkan kedalam ember yang berisi air;

·         Dilakukan pencucian talas dengan merendam talas sambil air mengalir;

·         Dilakukan pembentukan lembaran talas dengan menggunakan alat pengiris manual;

·         Direndam irisan talas kedalam air yang sudah dilarutkan garam selama 10 menit, lalu ditiriskan;

·         Dipanaskan minyak goreng yang hingga panas yang tinggi, kemudian masukkan talas lalu aduk sesekali, Setelah matang, angkat dan tiriskan serta tunggu sampai dingin.

·         Dilakukan sortasi pada keripik untuk memisahkan keripik berdasarkan warna;

·         Dikemas keripik dengan menggunakan kemasan plastic tebal dengan menggunakan api sebagai bahan perekat

·         Disimpan keripik  pada tempat yang kering dan tertutup dan keripik talas siap dipasarkan.

Diagram alir pengolahan keripik talas dapat dilihat pada Gambar 1.

PENGUPASAN KULIT LUAR

PERENDAMAN

PEMBENTUKAN LEMBARAN

PENCUCIAN BERULANG

PENGGORENGAN

PENGEMASAN

SORTASI

KERIPIK TALAS

UBI TALAS

Lama Perendaman1O menit

 

Gambar 1. Flow Chart Pengolahan keripik talas

4.1 Bahan Baku Ubi Talas

Umbi talas sebagai bahan dasar yang digunakan oleh pengrajin Keripik Talas Uci adalah ubi talas mentega. Umbi talas dibersihkan dahulu dari tanah yang menempel. Ubi talas disimpan dengan memisah-misahkan ubi yang masih ada dipenyimpanan dengan ubi talas yang baru datang dari asal bahan baku, hal ini bertujuan untuk menyeimbangkan lama penyimpanan sebelum diolah dan agar ubi tidak bercampur sehingga ada yang sudah lama tetapi belum diolah akan menjadi busuk. Dalam penyimpanan ubi talas pada usaha ibu suci sangatlah diperhatikan, agar dapat mengurangi kerusakan pada bahan baku yang dapat mengakibatkan kerugian.

Gambar 3. Penyimpanan ubi talas

      Untuk menggoreng keripik digunakan kayu bakar sebagai media pengantar panas sehingga menghasilkan panas yang baik untuk membuat bentuk keripik mekar dan tidak menggulung, penggorengan dengan menggunakan kayu bakar sangat efisien dibandingkan minyak tanah atau gas elpiji karena minyak lebih cepat panas akibat energy yang dihasilkan lebih tinggi, lebih hemat, mudah dijumpai dan juga harga lebih murah.

Dilakukannya pengurasan pada tungku setelah selesai menggoreng bertujuan untuk menghasilkan panas yang baik, sisa arang yang menumpuk pada pembakaran dikuras lalu dibuang agar api yang dihasilkan pada penggorengan berikutnya bagus.

Gambar 4. Persiapan alat pemanas keripik

4.2 Pengupasan Kulit Luar

pengupasan ubi talas haruslah dikupas sampai kulit arinya terbuang, agar tidak membuat talas menjadi gatal lalu, dimasukkan langsung kedalam ember yang berisi air, sehinggga ketika menjadi bahan pangan tidak menimbulkan bintik  berwarna kecokelatan pada keripik yang dapat menurunkan mutu pangan.  

Pembuangan kulit ari serta perendaman langsung bertujuan untuk menghilangkan senyawa rasa gatal ketika dimakan. Pengupasan talas diawali dengan pencucian terlebih dahulu sebelum dikupas tujuannya adalah untuk menghilanghkan kotoran yang ada pada kulit talas agar sewaktu pengupasan kotoran-kotoran yang ada tidak menempel pada umbinya. Pencucian  dilakukan sampai bersih lalu dikupas sambil ditampung dalam air setelah itu dicuci sampai kesat dan tidak berlendir. Pengupasan menggunakan pisau seperti yang terlihat pada gambar dibawah ini

Gbr. 5. Alat pengupas dan talas yang sudah dikupas.

4.3 Perendaman ubi talas

Perendaman ubi talas bertujuan untuk mengurangi kandungan asam oksalat pada talas. Ubi talas direndam lalu diberi aliran air agar buih-buih yang terdapat pada rendaman yang merupakan asam oksalat terbuang. Pencucian berulang umbi keladi bertujuan untuk menghilangkan getah yang ada ketika ubi diiris, setelah diiris laangsung direndam dengan garam dan dicuci memakai air yang mengalir membuang getah tersebut. Asam oksalat yang terkandung pada talas larut dengan air, sehinngga kandungan asam oksalatnya berkurang. Pencucian dan perendaman dengan air berfungsi untuk menghilangkan zat-zat pengotor dalam talas.

Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC₂O₄). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na⁺ dan Cl^-. Ion-ion tersebut bersifat sepereti magnet. Ion Na⁺ menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl^- menarik ion-ion yang bermuatan positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC₂O₄) dalam air terurai menjadi ion-ion Ca²⁺ dan C₂O₄^2-. Na⁺ mengikat ion C₂O₄^2- membentuk natrium oksalat (Na₂C₂O₄). Ion Cl^- mengikat Ca²⁺ membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl₂) yang mudah larut dalam air.

4.4 Pembentukan Lembaran

Pembentukan lembaran ubi melalui alat pengiris yang masih manual dengan menyamakan ketebalan keripik talas agar ketika mengalami penggorengan mengalami matang yang merata dan juga pemotongan dilakukan dengan irisan yang lebar, hal ini bertujuan agar irisan ubi ketika digoreng menjadi keriting, hal ini dapat mengurangi tampilan pada keripik talas.

Gambar 6.  Proses pembentukan lembaran talas

4.5 Penggorengan Ubi Talas

Menurut FG Winarno (1991 : 95) dalam Marinih 2005 minyak goreng dalam pengolahan bahan makanan berfungsi sebagai media pengantar panas, menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa. Minyak goreng yang digunakan dalam pembuatan keripik Talas Uci ini adalah minyak goreng yang umum ada dipasaran yang dijual secara literan, jernih, tidak membeku, dan tidak berbau tengik (minyak curah). Minyak goreng merupakan media yang paling baik dan murah bagi transfer kalor dari sumber kalor ke partikel. Minyak goreng untuk menggoreng keripik di gunakan 2 kg sehingga talas dapat tergenang. Minyak bekas yang ingin digunakan untuk penggorengan kembali keripik haruslah disaring terlebih dahulu dengan saringan kain agar kotoran atau bintik-bintik hitam sisa penggorengan dapat menempel pada saringan, sehingga apabila penggorengan dilakukan maka bintik-bintik hitam tersebut tidak menempel pada keripik talas. adapun Bahan pembantu yaitu bahan yang menunjang atau membantu dalam proses pembuatan keripik yaitu: garam dan bawang putih.

Garam yang digunakan adalah garam dapur yang memiliki karakteristik putih, bersih dari kotoran, kering dan berbentuk keristal. Garam berfungsi sebagai pengawet disamping itu juga berfungsi sebagai bumbu supaya tidak hambar, garam yang baik jika dilarutkan airnya tetap jernih.

Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan masyarakat terutama untuk penyedap makanan atau sebagai bumbu. Umbi bawang mengandung minyak atsiri (metil alit disulfida) yang berbau menyengat. Dengan adanya kandungan atsiri tersebut bawang putih merupakan bumbu yang  memberi aroma atau bau harum juga dapat memberikan rasa yang gurih pada kelezatan makanan.

      Penggorengan keripik talas menggunakan api yang sangat panas dan wajan yang terbuat dari besi. Penggunaan wajan besi ini bertujuan untuk menyamakan suhu dan juga memperlambat pindah panas, sehingga panas yang diperoleh  merata dan tidak menyebabkan keripik pada saat digoreng cepat gosong. Apabila minyak pada saat penggorengan kurang panas maka menyebabkan keripik menjadi keriting atau tidak melebar. Potongan talas yang kecil tidak digoreng, sebab keripik yang dihasilkan keriting juga. Talas yang digoreng, setelah 5 menit penggorengan  dibalikkan dan disiram dengan larutan garam, diaduk sampai percikan garamnya tidak berisik lagi atau kadar air dalam keripik sudah berkurang dan keripik berwarna cokelat kekuningan berarti keripik sudah matang. Minyak  yang dipakai dalam penggorengan keripik adalah minyak curah, apabila sudah dua kali maka ninyak tidak akan dipakai lagi.

Gambar 7. Penggorengan keripik talas

4.6 Sortasi Keripik

              Sortasi adalah proses pemisahan jenis keripik berdasarkan warna. Sortasi pada dasarnya bertujuan adalah menyeragamkan ukuran, density dan bentuk partikel. Menyesuaikan warna keripik berwarna cokelat dan putih kekuning-kuningan bertujuan untuk menyeragamkan warna keripik. Sortasi juga bertujuan untuk Menghilangkan kotoran/benda asing bukan partikel keripik yang mengganggu mutunya seperti sisa-sisa penggorengan. Sortasi dilakukan melalui pengayakan (berputar, maju mundur, getaran) lalu dilakukan penaburan kaldu ayam untuk memberikan rasa pada keripik sebelum dikemas.

4.7 Pengemasan Keripik Talas

      Alat pengemas yang digunakan adalah plastik bening tebal jenis polypropylene (PP). Plastik ini berfungsi untuk menghindarkan produk keripik talas dari kotoran dan udara yang menyebabkan kerenyahan keripik talas menjadi berkurang serta menjaga produk selalu dalam kondisi bersih. Keripik yang di kemas haruslah keripik yang sudah benar-benar tiris dari minyak agar tidak menimbulkan bau tengik ketika minyak bertemu dengan udara, selain bau tengik yang ditimbulkan minyak juga dapat membuat penambilan pada keripik tidak menarik akibat minyak mengendap pada permukaan bawah kemasan. Hal-hal yang dapat merusak kemasan keripik tentu dapat membuat mutu keripik talas rendah bahkan dapat mengurangi ketertarikan konsumen. Dalam proses pengemasan juga menggunakan alat penutup plastik yang masih manual dengan menggunakan lilin sebagai alat perekat. Keripik  yang telah dikemas baik dengan plastic untuk sementara disimpan di gudang. Karena keripik bersifat higroskopis terhadap uap air/udara serta bau-bauan, maka kondisi ruang penyimpanan teh tidak boleh lembab dan dijauhkan dari benda-benda yang berbau.

Gambar 8. Pengemasan  keripik talas

4.8 Sanitasi lingkungan

Kondisi tempat usaha keripik keladi Uci dilakukan dengan cara  membedakan pintu untuk masuk ke dalam rumah dan ke ruang produksi. Pemisahan ruang tersebut bertujuan untuk mengurangi kontaminasi silang yang dilakukan oleh orang maupun benda asing. Selain penyekatan ruang produksi dengan rumah utama adanya dilakukan penyimpanan bahan baku yang tersusun rapi dan  terpisah dengan ruang pengemasan keripik.

Limbah yang dihasilkan antara lain: kulit ubi talas, air pencucian dan sanitasi, minyak bekas penggorengan, potongan ubi talas yang rusak, renyahan keripik, plastik pembungkus yang rusak, kulit dari kupasan bumbu. Air limbah yang dihasilkan tergolong ramah lingkungan dalam arti tidak mengandung bahan kimia yang berbahaya dan air limbah ini sama dengan air limbah rumah tangga pada umumnya. Air sisa pencucian ubi talas ini langsung dibuang dari pembuangan kamar mandi, Selain itu minyak bekas penggorengan yang tidak dapat dipakai lagi dibuang kedalam tampungan makanan ternak, Sedangkan kulit dari bumbu dapat langsung dibuang ketempat sampah.

BABB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Ø  Pembuatan keripik talas dapat meningkatkan pemanfaatan talas sebagai sumber kerbohidrat dan maningkatkan nilai jual talas.

Ø  Keripik talas uci sangatlah diminati oleh kalangan masyarakat

Ø  Keripik talas uci menggunakan sanitasi dan mempertahankan mutu dagang agar diminati konsumen.

5.2.Saran

Ø  Industry keripik talas Uci perlu dikembangkan keripik talas yang lain supaya ada difersifikasi produk.

Ø  Perlu dibuat pengemasan yang bias melindungi keripik talas dari kerusakan sehingga tidak mudah remuk.

Ø  Dalam proses pengembangan usaha ini diperlukannya ketekunan untuk mengolah keripik talas yang baik sehingga dimanati oleh kalangan masyarakat.

Ø  Dalam kewirausahaan perlu adanya pengembangan usaha keripik talas, yang dimana dapat membantu para wirausahawan untuk mendapatkan ide dalam pembuatan barang-barang yang akan dijadikan produk yang akan dijual.